Tres guerras, dos bloqueos comerciales, una rebelión de esclavos y el tesón de un mítico pueblo francés, están detrás de una de las tradiciones más características de Nueva Orleáns, el café de achicoria. Así me contaron cómo los acadianos moldearon la historia y costumbres de esta ciudad.
En Nueva Orleans, un café sin achicoria no es café, de hecho, debe llevar también un toque de leche. El tradicional es, en realidad, un cortado largo elaborado con una mezcla de café y achicoria, y, para que el rito sea completo, debe disfrutarse acompañado de los famosos “beignets”, una suerte de buñuelo, suave y esponjoso, casi enterrado bajo una montaña de azúcar glass. El dúo, para desayunar o merendar, representa el espíritu de esta cuidad colorida y alegre, repleta de aromas, historias y tradiciones tan arraigadas que crecen y mejoran generación tras generación. De hecho, en Estados Unidos el café de achicoria también se conoce como café de Nueva Orleans. A un nativo no le des un café sin achicoria, porque si no encuentra “ese sabor que recuerda a la nuez y un toque sutil amargo-dulce” no lo quiere. Así me lo explicó el dueño de un café en una calle poco concurrida casi, casi al final del céntrico y turístico Barrio Francés. Hay otros cafés mucho más conocidos, donde los turistas hacen cola para degustar la famosa bebida, pero es en éste, y otros parecidos repartidos aquí y allá, donde los lugareños se sientan perezosos al caer la tarde, cuando los aires del Misisipi invaden la ciudad, y tranquilos saborean su café con achicoria. En este ambiente envolvente con un punto mágico, el dueño del café me contó la historia de la achicoria en Nueva Orleans que es la misma que la de sus antepasados, los acadianos, o cadianos, que en un giro histórico de lenguas y acentos se convirtió en la palabra cajún.
La gran expulsión
Todo empezó hace 400 años, allá por el 1.600, cuando los franceses fundaron colonias en la costa este de Canadá, a esta región, asentada en lo que hoy es Nueva Escocia, Nuevo Brunswicke y la Isla del Príncipe Eduardo, se la denominó Acadia. Estos colonos franceses habitaban principalmente en regiones costeras que con el tiempo se convirtieron en la frontera entre territorios franceses y británicos y se veían envueltos en los constantes conflictos entre ambas potencias. Acadia perteneció a unos y otros en repetidas ocasiones, y sus habitantes aprendieron a sobrevivir rechazando luchar para cualquiera de los bandos; por eso se los acabó llamado franceses neutrales.
La tranquilidad no duró, Francia cedió a los ingleses una parte de Acadia en el s. XVIII y el gobierno británico exigió al pueblo acadiano que abandonara su neutralidad y juraran lealtad a su soberano, algo que no sólo iba contra sus principios, pues supondría luchar contra otros franceses, sino también contra su religión: eran católicos. Ese mismo año se produjo lo que se conoce como la Gran Expulsión, 12.000 acadianos –casi tres cuartas partes de lo que era la población de Nueva Escocia– fueron obligados al exilio mientras que sus casas y tierras fueron confiscadas. Comenzaron un largo éxodo, buscando tierras que no pertenecieran a la corona británica, y unos miles acabaron asentándose a orillas del Misisipi, hasta el punto que la zona empezó a ser conocida como la Costa Acadiana, atrayendo más emigración francesa. Aquí comenzó la tradición de la achicoria que el tiempo y la historia reforzaron, pues aún faltan dos guerras más, dos bloqueos y una rebelión…
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